在加拿大
最近女儿爱上某餐厅的煎猪扒, 妈妈在家做了一下,感觉不如牛扒好处理, 请各位大厨给点贴士: 如何煎好一块不起眼的猪扒? 顺路再问问, 哪家超市卖的猪扒最好?
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入你女儿爱吃这个？我最拿手了
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入等着流口水。。。。。
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简单生活,简单快乐.你女儿爱吃这个？我最拿手了点击展开...最近才喜欢上,,,你最拿手? 那意思是偶不用学了,您直接煎好了.......
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入我也挺喜欢黑椒猪扒的
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入嗯，是不是咱们就坐等二爷的猪排就可以了啊？
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人生梦想： 看遍天下美景， 尝遍人间佳肴http://blog.sina.com.cn/jinghuiyu嗯，是不是咱们就坐等二爷的猪排就可以了啊？点击展开...还是您先来指导一下吧,,,,
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入别等他了，回头起个恶心名字，又少一样东西吃。
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入明天要考试， 一堆东西来不及看。 等我明天考试考完， 再来码字。 对不起啊。有经验的同学先来交流一下。
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人生梦想： 看遍天下美景， 尝遍人间佳肴http://blog.sina.com.cn/jinghuiyu回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入猪扒比牛扒好做，因为牛扒讲究火候，容易老，猪扒基本时间久点也嫩嫩的，你只问如何煎猪扒，可是你没说想要煎出来什么味道，什么效果的，咋指教呢？
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入另外，买猪扒的话，最好买带点骨的，肉质中间有些肥肉的纹理，但尽量不要挑白色较多那种。如果想吃好点的猪扒，最好去西人超市买。我之前在SUPERSTORE买过，还可以。比牛扒便宜很多。
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入要先给猪扒马杀鸡，再锤捶背和腰。
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入总算回来了， 唉， 每周都要考试， 烦死人了。 本周考的是鱼类和海鲜的烹饪方式。上周刚学了肉类和禽类的烹饪方式， 正好分享一下， 大家一起来指正啊。
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人生梦想： 看遍天下美景， 尝遍人间佳肴http://blog.sina.com.cn/jinghuiyu回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入这个偶LG最爱吃了，吼吼，我也常做。要想让猪扒鲜嫩多汁，先要拿锤子锤，劈哩八啦猛锤一通。没有锤子用刀背砍也行， 正面横着，反面竖着（随便啦，反着就行）。把猪扒锤松了，肉才嫩。还要加小苏打粉（最后煎之前要洗掉，不然一股怪味），和其他佐料一起把猪扒腌入味。如果喜欢油少点，健康点的吃法，就先蒸一下，半熟了再煎。业余水平，胡乱做的，请专家指正。
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入我们一般说的煎排骨， 是西餐中烹饪方式的saute 或 pan fry， 都属于Dry-Heat cooking Methods。一， 先说Sautesaute就是锅子里放一点点油， 有点像我们说的干煎。1, 选肉一般saute用的肉都必须是很嫩， 质量很高的肉。2, 调味saute用的肉可以在下锅之前简单的撒盐和胡椒粉调味； 也可以在自己喜欢的酱料里腌制入味， 但下锅前必须dry it。 带汁水的肉会影响烹饪结果。有点甚至在肉上滚一层很薄很薄的面粉， 一来使肉完全干燥， 二来可以均匀上色， 还可以使汁水变稠。另一种调味是在煎成金黄色后在加盐和胡椒粉， 也可以的。3, 好准备下锅。 油用蔬菜油或黄油或两者的混合油， 锅底薄薄一层即可。 油锅要烧得很热很热， 千万保持温度。 一次下的肉不能太多以免温度降得太低。温度低了， 就没有那种滋滋的油煎声音的时候， 就不是热油在煎排骨， 就变成肉的汁水会流出来在煮排骨了， 这样肉里面就不会汁多肉嫩了。翻面只能翻一次， 等一面煎成金黄色了就可以翻面， 继续保持高温。越小块的肉温度越高。4, donenesscheck doneness一般是根据时间和touch。肉按上去越软越生， 越硬越熟。 一般时间是要看肉的厚度而定， 一般只需几分钟即可。5, sauce西餐最讲究的就是sauce了。 saute的sauce可以直接用自己锅里留下来的油和汁水来做， 比较方便。 肉出锅以后， 尽可能把锅里的油去掉， 留可以覆盖锅底即可。 然后加切细的洋葱， shallots， 蘑菇， 油里煸炒到洋葱变半透明蘑菇变软。锅里加cooking wine， 用铲铲锅底使之和wine混合。再加肉汤加热收干到原体积的一半， 加各种调味料和herb， spices。6, garnish更具自己喜好装饰摆盆。 排骨上浇汁水， 再加柠檬啦， 葱啊， 等等，。。。
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反馈:Lumiere 和 kitty111 2009-05-16#17 游 Guest
回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入LS好专业，崇拜. 学习到了，下次照着试.评论
回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入我们一般说的煎排骨， 是西餐中烹饪方式的saute 或 pan fry， 都属于Dry-Heat cooking Methods。 一， 先说Sautesaute就是锅子里放一点点油， 有点像我们说的干煎。 1, 选肉一般saute用的肉都必须是很嫩， 质量很高的肉。 2, 调味saute用的肉可以在下锅之前简单的撒盐和胡椒粉调味； 也可以在自己喜欢的酱料里腌制入味， 但下锅前必须dry it。 带汁水的肉会影响烹饪结果。有点甚至在肉上滚一层很薄很薄的面粉， 一来使肉完全干燥， 二来可以均匀上色， 还可以使汁水变稠。 3, 好准备下锅。 油用蔬菜油， 锅底薄薄一层即可。 油锅要烧得很热很热， 千万保持温度。 一次下的肉不能太多以免温度降得太低。温度低了， 就没有那种滋滋的油煎声音的时候， 就不是热油在煎排骨， 就变成肉的汁水会流出来在煮排骨了， 这样肉里面就不会汁多肉嫩了。翻面只能翻一次， 等一面煎成金黄色了就可以翻面， 继续保持高温。越小块的肉温度越高。 4, donenesscheck doneness一般是根据时间和touch。肉按上去越软越生， 越硬越熟。 一般时间是要看肉的厚度而定， 一般只需几分钟即可。 5, sauce西餐最讲究的就是sauce了。 saute的sauce可以直接用自己锅里留下来的油和汁水来做， 比较方便。 肉出锅以后， 尽可能把锅里的油去掉， 留可以覆盖锅底即可。 然后加切细的洋葱， shallots， 蘑菇， 油里煸炒到洋葱变半透明蘑菇变软。锅里加cooking wine， 用铲铲锅底使之和wine混合。再加肉汤加热收干到原体积的一半， 加各种调味料和herb， spices。 6, garnish更具自己喜好装饰摆盆。 排骨上浇汁水， 再加柠檬啦， 葱啊， 等等，。。。点击展开...推难了。
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回复: 煎出绝世美味猪扒的秘诀, 请教小俞子,傲版主...各位大厨欢迎进入再说pan fry和saute的区别是在锅里的油的多少， pan fry用油较多， 一般是我们说的油煎。 但不是起大油锅， 那叫deep fry。一般pan fry的cuts 比saute的要大， 比如像连背鸡腿， 油温因此也相对要低一点。1, 选肉同样要选嫩肉， 质量好的肉。因为这两种烹饪方法都不能在cooking过程中使肉变嫩。2, seasonpan fry的调味一般都放在外面裹的那层面粉中， 用一点盐和胡椒粉即可3, breadpan fry的肉都需要bread， 就是外面要裹一层东西。西餐中stadard breading procedure是第一层： 滚调味过的面粉， 抖掉多余面粉第二层： 过全蛋液＋牛奶（一个鸡蛋＋15ml牛奶的比例）第三层： 裹面包屑或cracker crumbs， cornmeal， 等注意事项： a, 要把整个肉均匀得一层一层裹， 不能有没有滚到的地方b, 在下锅前做这个步骤， 不要太早。4, 下锅啦油要用蔬菜油， 不能用黄油， 黄油smoke point太低。 油不能炒过肉的高度的1/3。油温比saute低， 一般用中火， 以免焦掉。 小心地放下肉， 当心不要溅出热油， 一面金黄后翻面。直到两面金黄即可。 出锅后可以用吸油纸吸掉外层油脂。如果肉太大块， 外面金黄了里面还没有熟， 可以放到烤箱里继续烤一烤让里面的肉完全熟透。 5, sauce 一般要单独做， 比较烦， 就不嗦了。
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人生梦想： 看遍天下美景， 尝遍人间佳肴http://blog.sina.com.cn/jinghuiyu推难了。点击展开...我想说得尽可能详细一点， 所以就比较嗦。 家里自己可以照自己的喜好简化。其实这个煎排骨， 准备工作10分钟， 炉子上10分钟， 总共20分钟就可以搞定的。
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