在加拿大
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 2. 防止发酵过度. 美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 发酵过度的补救方法： 发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 馒头包子制作的其他注意事项: ---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. ---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ---- 包子底抹油可防止包子粘底. ---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 发酵保温方法： 酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母?胞开始受到抑制和破坏。 --可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. --可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 --可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). --烤箱火苗, 烤箱开灯保温. --烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. --或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. --可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 酵母活性试验: 酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 小资料： 1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 . . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 －－－－－－－－－－ 酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 最适产气温度为30-32℃. 酵母在低温0℃休眠。 40℃酵母?胞开始受到抑制和破坏。 乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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太感谢啦! 试了很多种方法, 想改变包子出锅后塌陷+变黄的局面, 一直没成功!先致谢, 然后再细读!!
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你说的太对了,以前没做过馒头,现在做了几次都做不好,我要按照你的方法在做一次,希望能成功.
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好复杂。唐人街的华人杂货店都有中国的酵母卖，2dollar3小袋，能用很多次。
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太好了,今天做了包子,还在想为什么就和国内的不一样呢?呵呵,等着下次的成功!!
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这个好象太复杂,我从朋友处得来的方法绝对简单有效:一份当地酵母,两份baking powder,三份白糖,至于面粉,则是自己掌握,适量.温水(不烫手为准)活好,很快就发.保证成功.
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-------潮起理棹，潮平系缆，潮落浩歌归去。-------- 赏 2006-05-28#7
6,962 $0.00 学习了!评论
赏 2006-05-29#8
2,810 $0.00 有用.评论
http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=66142加国物价(数字说话)及登陆需要准备的物品 http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=59134 赏 2006-05-29#9
2,810 $0.00 收藏并加分.评论
http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=66142加国物价(数字说话)及登陆需要准备的物品 http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=59134 赏 2006-06-03#10
5,480 $0.00 谢谢～～评论
WVSS：JUST DO IT！回复: zt用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法捞起来，做标记，好帖
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回复: zt用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法非常有用的好帖！收藏了！谢谢楼主！来加后用得着！
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回复: zt用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法马克
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回复: zt用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法Quick-Rise Yeast的用量是多少？上面没写。
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回复: zt用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法mark
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哪里不是天涯。。。。回复: zt用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法mark.
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2010.1.6妥投、3.28信用卡扣款、4.7RN。5.20雅思7.5 9 6 6。7.21号hk妥投,7.29fn,9月9号IP，VO:TCW，4.19日地址栏第一次消失，4.29恢复。6.28日二次消失。7.11日me,7.22恢复。8.9三次消失，8.12日恢复。8.16第四次消失。8.19恢复。9.6第五次消失。。9.15mer,10.06收到大信封（10•03hk邮递）好复杂。唐人街的华人杂货店都有中国的酵母卖，2dollar3小袋，能用很多次。点击展开...酵母还有区别*_*。为了做地道馒头真的好辛苦啊。
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