在加拿大
菜单代序 预备式 最简单的饭菜 － 烫饭 白人参 － 萝卜炖肉 多吃素菜有利于健康，有利环保 － 清香豆芽 好吃不费力 － 豉汁排骨 香喷喷的家里菜 － 韭菜花炒鸡蛋 中国式快面 － 西红柿鸡蛋面 进入新阶段的标志 － 炒N丝 家常菜真的很简单 － ... 答案篇 － 我们应该做什么菜 回顾 方便食品 － 通心粉 比可乐好喝 － 冬瓜丸子汤 彻底的中国风味 － 酸辣鸡珍 最家常的 － 蒜茸空心菜 肉丝的技法 － 肉丝蒜苗 我的方便面 － 肉片汤面 国色天香虾 红烧排骨 肉末茄子 超快鸡蛋 做菜机器 大学醒酒菜 － 醋溜白菜 一生何求 － 水煮肉片 什锦炒饭 麻婆豆腐 炖鸡 盐锔××
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赏 2006-10-02#2
sherry
7,643 $0.00 （1） 代序 就算千千万万的人唾骂，我还是要推出“QQ-爱厨房”系列：同志们，大家期盼已久的时刻到来了！我现在可以在15分钟内做好一份中国饭（一菜，一汤，一饭）！同志们，从下周六开始，每周将推出一个菜的做法，这些做法不同于一般的烹调书，因为那些书上要求的配料太多，不够实战。我的这些菜的做法都是经过了实战的检验，时间O(N)和质量ISO9002都是信得过的！同志们，相约下周六！锁定CHINAREN.INFO94 频道！！！（2） 预备式 2001-09-15 其实做菜很简单，但是细节不可缺少。所以我们从基本功开始。不要跳过，因为IF（你基本功比我差）THEN 基本功会严重影响菜的质量；ELSE 写信告诉我那些地方不对或者还可以改进，以免误人。开始了：（1）硬件问题：这里的锅同国内有点不同，国内的锅是尖底的，这里底锅是平底的而且有一种涂层使得锅的表面不沾，但你就不能用铁铲，作饭就没有音乐。炉子也不一样，国内一般都使用煤气炉，火猛但不好控制；这里使用电炉，便于控制。不过我想虽然硬件有些差别，但是基本的火候控制都是一样的，所以这本菜谱秘笈是内外兼容的。（2）油的问题：我们知道，做菜之前要热油，那么这个热油是有讲究的。一般的，可以将一个蒜瓣切成片，在油热到7、8分的时候，放进去炸一炸，这样炒出来的菜就比较香。当然，如果你喜欢吃辣的，也可以切点干辣椒一起炸。这个热油的讲究还不止这些，比如炒肉的时候最好用荤油，做鱼的时候蒜要多点，还要来点生姜片等等这些在以后会再谈到。因为一般都使用色拉油，也就是菜油，所以以后没有特别说明的话就是指的这种油。总结一下，油要热，要放点香料先炸一炸。（3）佐料的问题：实际上我的这个秘笈不同于一般的菜谱的重要点就在这里 － 想一想，一般的单身汉哪有那么多精力买佐料和用佐料？也许买还可以，但是佐料是味重的东西，用不好反而更糟。所以，我们这里要求的佐料很简单：{生蒜瓣，盐，色拉油，[干尖辣椒]，[味精]，[酱油]}。其中，前面3项属于必选项，干尖辣椒为喜欢辣菜的人准备的（老蒋就不需要这一项），味精很多时候都用不着，因为天然最美！酱油有两种，一种着色强的，一种着色弱的，我们使用前者，这是因为酱油的一个重要功能是配菜色。说到菜色就提一句，什么样的配色好呢？基本上是如果用这些颜色穿衣服那么会很难看的话，那么用这些菜色配菜就是很好的方案。当然，如果你审美能力很差的话，也就不必在乎这个了。还有色盲也除外。（4）蔬菜的问题：蔬菜要新鲜，我想这个大家都知道。那么提醒一点，如果你不能做到每天跑去菜市场，而只能使用冰箱的话，一定要使用保鲜薄膜保护好你的菜（一般的塑料袋也可以），以免青菜脱水变质。特别是有叶蔬菜更是如此。（5）肉的问题：如果大家做过菜就知道，切肉通常是比较麻烦的，特别是切肉丝。那么我的做法是一次做上几斤肉丝，然后要用的时候再加热。这个效果当然是不如新鲜的好，但是换来的是时间的节省。肉丝的做法也很简单，买带点猪油的肉，切肉成丝。可细可粗，但是记住：如果肉丝粗一定要加淀粉（没有淀粉用精面粉），什么粉都没有的话只能切细点了，效果还可以。切下肥肉，炸出猪油来（这个要不会写信给我），混合点色拉油，油烧到9分热，加蒜瓣片、姜片（可选，不同在于味道稍有区别，加的话肉更有汤味），这个油就准备好了。这个时候呢，将肉放入，大火猛炒，变色就起锅。肉多就分多次炒，每次要洗锅，不然就成了BBQ了。（6）刀法：配菜除了前面说到的色外，还要有型。就是坨配坨，丝配丝，片配片。那么前面做好的肉丝就有点麻烦了，不过没有关系，单身汉管不了那么多了，基本好就可以了。这个坨的切法我再说一句，比如说茄子，就是转着切，有点象削铅笔。还有，如果茄子炒辣椒，是不是说要把辣椒也一坨坨地扔到锅里去呢？这个问题你自己看着办好了。（7）米饭：如果有电饭煲，剩下就是加水的问题，使用BINARY SEARCH试几次就知道了。其实直接用锅来煮也很方便，而且水的问题不会太严重，多了的话敞开盖子多煮几分钟就可以了。我的做法是：稍微多加点水，火开到最大，敞开盖子煮，等水差不多会消失了，小火盖盖焖几分钟。15分钟可以搞定。如果有锅巴，称热加冷水使之分离，然后再煮，这就是失传了上千年的锅巴米汤绝技！（8）洗碗NP问题：这个问题的确麻烦，但也是基本功。就算哪一天你不用自己做菜了，但你通常会被派去解决这个问题。好吧，我的经验是抽空就收拾，称热洗碗。。。色香味基本上说到了，有些细细节我们就到具体的菜上再说吧。下周我们就开始正式做菜了！欢迎来人来函咨询和指正！！ 补充：2002－11－30 （1）做炒肉的时候，如果没有淀粉了，问题也不大，注意这个时候等油不要太热的就放肉，然后伴着其它的蔬菜一起做，就可以让肉不太老了；（3） 最简单的饭菜 － 烫饭 2001-09-22 在大家有了基本功后，第一个饭菜必须简单、味好，大家立刻品尝到胜利的果实，才可能有耐心继续下去。那么我们的第一个就做烫饭。烫饭是什么，如果我有照片就好了：应当是有菜有饭。菜是绿的，红的，黄的，白的；饭是米饭；还有颜色略略黄的汤。它们混合在一起就是烫饭了。听起来很简单是不是，实际做起来也很简单，可是味道非常好。有一周我每天晚上都做这种饭菜吃。下面就开始做了：{多点水，放入大米，猛火开煮；准备好鸡蛋2个，西红柿一个切片（不要太薄），绿菜叶若干切成小几截（不切也可以，只要你的菜嫩），肉丝若干（你要是素食者就不用这个啦）；sem_wait(步骤1的米饭发出我快煮好了的信号)；放入色拉油若干；放入肉丝；不要带壳，不要搅动放入整鸡蛋；过一会儿，放入绿菜叶；过一会儿，放入西红柿片；最后，加入盐，味精。起锅开食：/* 注意：不要烫着！*/ }味道好极了，颜色也很棒，加入青菜后你就觉得有一股清香了。简单吧？在其中，唯一要注意的就是步骤3中的放入菜的顺序，这个顺序的决定实际上是根据菜是否容易熟的特征。比如说，有的人喜欢吃老鸡蛋，就早点放，多煮会儿。否则就少煮会儿。还有放鸡蛋时先把火开小点，不然沸水会把鸡蛋冲成花。敲鸡蛋会不会？两只手操作不算本事，一只手才牛！hint1: 这个饭菜有许多变种，比如说你可以放些香菇在里面，你可以放些碎面条在里面，你可以放些撒尿牛丸在里面。。。hint2: 这些步骤是可以优化的，学过统筹方法的同志们可以帮忙优化一下。 （4） 白人参 － 萝卜炖肉 2001-09-29 大家小试牛刀后，可以做一个稍微有点品味的菜 － （白）萝卜炖肉。《本草》有云：“萝卜，生吃升气，熟食降气也。生吃，乃止渴消胀气，熟食乃化瘀助消化。” 俗话也讲：“萝卜上了市，药铺关了门。” 可见多吃萝卜的好处。那么我们现在开始：{准备好带皮瘦肉若干，用皮炼点油，将肉切成小坨，拌上淀粉（面粉也可）、上色酱油。放入干辣椒、蒜瓣、一片姜在热猪油中，将肉倒入，猛炒一会儿，变色起锅放入饭盒中。加几滴醋，摇匀 － 这样的肉更嫩；萝卜一个削皮，切块（一个萝卜片的圆周角是90度，厚度0.8厘米（不要用尺量！））；蒜瓣、辣椒、热油（前面讲过的），将萝卜放进去炒一会儿，加水开煮；过一会儿，放入炒好的肉，再煮；萝卜开始变色（原来是纯白色，现在是灰灰白），加入盐；切点大蒜茎部，0.5厘米厚一片，8～16片，放入；起锅开食}如果只有纯瘦肉，那就用素油，效果差点；另外，如果只有弄好的肉丝，也可以，味道也会差点hint1: 萝卜一定要煮熟了，要不然不好吃 。。。hint2: 不要吃太多，不然肠胃会制造太多的气体。。。hint3: 萝卜熟了后容易吸收盐分，所以如果晚上做的第二天吃，会觉得咸一点点。。。 （5） 多吃素菜有利于健康，有利环保 － 清香豆芽 2001-10-06 爱因斯坦说：“Nothing will benefit human health and increase the chances for survival of life on Earth as much as the evolution to a vegetarian diet.” 还有统计数据表明，“生产一磅（0.373公斤）牛肉需要2500加仑（2500×3.785升（美））的水” － 据这个号召。我们今天说说豆芽菜的做法。豆芽菜这个做法很简单，首先我们区别两种豆芽，一种是绿豆芽，一种是黄豆芽。顾名思义，前者是 绿豆发的芽，后者是黄豆发的芽。绿豆个头小，所以豆芽的豆瓣就小，黄豆则大。豆瓣小，吃的时候 感觉就主要是吃的茎的脆的感觉，而黄豆芽则吃起来感觉很不一样。我个人喜欢绿豆芽。其实还有几 种很细的豆芽，但中国菜一般不吃，所以不说了。豆芽买回来后，先用凉水抄一抄，把一些末末喳渣 的碎根去掉，然后就根据如下口诀炮制： 蒜辣热油 尖椒切丝 先放辣椒 再放豆芽 大火翻动 豆芽微软 放醋放盐 稍稍再炒 即可起锅！好了，好吃看得见，还有利环保！ hint1：绿豆芽吃的就是脆和清新的感觉，“就像初恋”（Steven Zhou, 《食神》），所以不要盐放多，不要炒 太久；hint2：别忘了放醋，感觉真的不一样！ 1. “微软”为Microsoft Corporation在中国的注册商标； （6） 好吃不费力 － 豉汁排骨 2001-10-13 这个豉汁排骨在餐馆中历来都是一道好菜，其实自己做起来一点也不难。 如果别人吃了你做的这道菜之后能够说“哇，吃了之后我觉得肚子里头亮堂堂的，简直就是蓬荜生辉了！” 那么你的这道菜的颜色的亮度就到家了 － 亮度的诀窍是使用上色酱油和淀粉，这个工序叫做勾芡；如果你的菜香可以绕梁三日，那么香味就到了 － 这个香味是来自豆豉和蒜、肉香；味道自然是好的不必说了！ 做法如下： #define 佐料 "豆豉，排骨，上色酱油，水，蒜，盐，淀粉（或面粉），红辣椒壳（可选），大蒜（可选）" {1. 将排骨切成小块（从商店买的时候就让给切成条）；2. 第一次加入若干水，煮得排骨变了色，然后把水倒掉；3. 再加水，小火煮20~30分钟；4. 放入佐料，再煮10分钟；5. exit(0);}怎么样，豉汁排骨是一道好吃不费力的佳肴吧？而且它还有个好处就是耐放，有些如青菜等等的，放不得，放了几顿颜色就会发暗，就感觉上觉得不是很新鲜了。而这个排骨，本来煮出来就是黑红红的，在冰箱里放了以后还是黑红红的，没有什么区别。然后放在微波炉中加热这一点特别适合生存的需要。费尔巴哈说过，人就是他吃的东西。所以大家一定要努力做一手好饭菜。另外说一下使用微波炉回热的时候一定要盖上盖子，以免菜饭中的水分丢失。另外，不要使用微波炉热生鸡蛋，很好玩，我试过的 ... ... 要点一：第一次煮出来的水要倒掉。要点二：小火（3~4级），快好了之后才放盐等佐料，再煮一会儿。这是因为肉类蛋白质遇盐会收缩 ... （7） 香喷喷的家里菜 － 韭菜花炒鸡蛋 2001-10-20 韭菜花一般在春天至初夏二五月间生长，所以以前吃韭菜花有一种春天暖和的感觉。 现在好了，什么东西都可以在大棚里长，什么时候想要都可以有。所以我现在也可以说一说 韭菜花炒鸡蛋的做法了。 {1. 将韭菜花切成3~4厘米的小段；2. 鸡蛋若干枚，两三个一块钱，放在碗里搅碎，有条件的伴上些大葱丝；3. 热油至7分，放入鸡蛋，不要搅动，待稍稍成形，用锅铲碎之，待鸡蛋表面微微焦；4. 放入韭菜花，炒之，放盐、味精；5. 你觉得熟了就可以起锅了 － 有人食嫩，有人食老;}在家经常吃这个菜，所谓家里菜也！这个菜的特点就是香气扑鼻而且颜色鲜艳。 要点一：鸡蛋搅碎了再煎。要点二：鸡蛋韭花divide and conquer, 然后合二为一。（8） 中国式快面 － 西红柿鸡蛋面 2001-10-27 这几天因为期中考的缘故，吃了好几天西红柿鸡蛋面。好像是越吃越好吃了！西红柿鸡蛋面有两种，一种是煮鸡蛋，另一种是煎鸡蛋。煮鸡蛋没什么好说的，简单；这里说的是煎鸡蛋面。 煎鸡蛋的前面步骤可以参考韭菜花炒鸡蛋的做法。 鸡蛋煎好斩碎后，放入切成小块的西红柿，放点儿水，大火至沸腾，加一些盐，一点点酱油（上色），味精，OK! 这个时候面也煮好了，煮的时候放不放盐其实无所谓，然后将面捞起，浇上做好的西红柿鸡蛋羹，搅一搅，棒极了！ 由于本例属于应急时的快餐，所以这个使用说明也尽量简单扼要。（9）进入新阶段的标志 － 炒N丝 2001-11-03 炒三丝是中国的传统家常菜，为什么说是进入新的阶段的标志呢？ 这是因为在这个菜中，我使用了西人的传统食品加上中国菜的技法，效果很好。 西人食品的一个重要特点就是方便，什么东西拿来就可以吃了，顶多需要热一热。 那么对于我们这些视时间如金钱，视金钱如时间的留学生来说，如果能够同时享受到家乡菜的好味道 而烹调起来又方便的话，那真是美哉妙哉！这是完全可以办到的，我们就从这个菜开始：这三丝在 中国菜中有很多种组合，但基本的色香味原则不变，这就是易之不易。 比如说，你可以有素三丝：胡萝卜、洋葱、白萝卜；也可以有肉三丝：肉丝、榨菜丝和尖椒丝。 这里要说的是肉三丝的做法，但是不用一般的鲜肉，而是改用火腿片（ham）和豆腐干（可以选酱豆腐干也可以是白豆腐干） 和尖椒，当然也可以加入榨菜等等，也就是炒N丝： {1. 将火腿片，豆腐干，尖椒切丝；2. 热油至7分，放入尖椒丝，炒两下；3. 放入豆腐干，然后是火腿丝儿；4. 熟了就起锅;}这个菜做起来很快，做完之后没什么油腻的东西要洗，十分方便，而且耐放。 要点一：豆腐干切丝的刀法口诀：三刀切八块（不需叠；小学生智力题），每块再切丝。（10）家常菜真的很简单 － ... 2001-11-10 这个菜谱写到现在，我的家常菜已经是炉火有点青了。最大的感慨就是做一般的家常菜真的很简单： 基本功练好，有足够的原料，硬件具备 － 就这三条就可以了。基本功可以慢慢炼，原料少个次要的问题不大， 硬件想办法灵活应对。真的很简单，再写下去也就是跟前面的方法大同小异。这个事情是如此简单，以至于都 有软件发表了。当然要到大厨那个鱼香（肉丝）味、麻辣（火锅）味、椒盐（排骨）味、糖醋（里脊）味、 蒜泥（白肉）味、酸辣（瓜条）味、五香（牛肉）味、怪味（豆）和臭（豆腐）味的境界，能作出 炸（小鱼）、溜（肝尖）、（葱）爆（羊肉）、炒（什么的都有）、（粉）蒸（肉）、（黄豆）炖（猪蹄）、 烤（鸭）、卤（茶叶蛋蛋）熏（肠）、（干）煸（泥鳅）、烧（鸡公）等等花样，还需时日。好在我们不是 厨师专业，不必太紧张。这里我就点几个菜的名，想不出新花样的时候可以参考一下： {1. 尖椒茄子：这个菜的要诀就是多放油 ... 2. 菜花烧肉：类似于萝卜炖肉。汤多的叫炖，汤少的叫烧 ...3. 素炒豇豆：其实你也可以放入一些肉丝什么的 ...}我写这篇的时候流了一桌子口水 ... 口水鸡 ～ （11）答案篇 － 我们应该做什么菜 2001-11-17 写了两个月了，感觉是没什么好写的了。因为太简单。 下面这个表是对三个月来的厨房工作的一点总结，希望能够有所作用。评论
赏 2006-10-02#3
sherry
7,643 $0.00 表一：菜肴决算表名称 时间 锅碗瓢盆量 可储运度 麻烦度 好吃度 综合指数 饭类 烫饭 20 锅1 个，刀功1 ，… 0 2.0 2.0 1.00 西红柿鸡蛋面 15 锅1 个，刀功1 ，… 0 1.0 1.0 1.00 烧菜类 萝卜炖猪肉 30 锅1 个，刀功3 ，… 1 3.0 4.0 1.33 扁豆烧肉丝 30 锅1 个，刀功4 ，… 1 3.5 4.0 1.14 土豆烧牛肉 35 锅 1个，刀功 1，… 1 2.5 4.0 1.60 菜花烧猪肉 30 锅1 个，刀功3 ，… 1 3.0 3.0 1.00 豉汁排骨 35 锅1 个，刀功1 ，… 1 3.0 4.0 1.33 素炒类 清香豆芽 10 锅1 个，刀功0 ，… 0.7 1.0 1.0 1.00 辣炒藕片 10 锅 1个，刀功 2，… 1 1.5 1. 5 1.00 尖椒茄子 10 锅1 个，刀功1.5 ，… 0.7 1.5 1. 5 1.00 韭菜花炒鸡蛋 10 锅1 个，刀功1 ，… 0.7 1.0 1.0 1.00 尖椒鸡蛋 10 锅1 个，刀功1 ，… 1 1.0 1.0 1.00 荤炒类 炒三丝 15 锅1 个，刀功2 ，… 1 2.0 3.0 1.50 尖椒肉丝 20 锅1 个，刀功2 ，… 1 3.0 3.5 1.17 土豆丝炒肉 25 锅1 个，刀功5 ，… 1 4.0 3.0 0.75 豇豆火腿肠 20 锅1 个，刀功2 ，… 1 2.0 3.0 1.50 南瓜片火腿肠 20 锅 1个，刀功 2，… 1 2.0 3.5 1.75评论
赏 2006-10-02#4
sherry
7,643 $0.00 注：（1）名称是指菜肴的名称； 时间包括制作菜肴需要的准备时间，以分钟为单位； 锅碗瓢盆量是指在制作过程中使用的总件数； 可储运度（0～1）是指是否可够若干天食用仍然保持三态稳定； 麻烦度（0～5）是指其中需要人工参与的成分； 好吃度（0～5）是指三态的综合感觉；综合指数=好吃度/麻烦度。 从这个表上，那么我们现在可以得到一些有意义的结论： 最好吃的是烧菜； 最好做的是素菜； 最值得做的是炒肉菜； 千万不要做土豆丝； 用这三条指导实践，意义无穷。比如，你去餐馆，就要点烧菜和土豆丝，因为这个你一般不好做； 自己平时做饭就炒菜，经久耐用；素菜当然也要调剂调剂。。。另外，土豆丝好像现在有机器专门切？ 如果这样那就不一样了。。。评论
赏 2006-10-02#5
sherry
7,643 $0.00 （12）回顾 2002-01-19自己正式地、为了生存需求地做菜做饭已经有几个月了，总结出一句话：“信手拈来都是菜”。什么意思呢？就是做家常菜简单，只要注意菜的三个要素：荤素、质地、颜色，就能搭配出一个“新”菜来。 荤素说的是菜的营养价值和口感的问题。一般的，大家都希望吃荤素搭配的菜，所以这是第一个要素。这其中是有道理的，因为纯肉煮出来通常会有些酸味（肉性酸），所以加入一些素菜（菜性碱）之后可以中和一下。这点很简单，记住就行了。 那么第二个因素就是如何选择荤素搭配的问题，关键在于这几者的质地要搭配。质地的最简单的意思是菜容不容易熟。比如说，萝卜可以配牛肉，土豆也可以，因为这些个耐煮；但如果是南瓜呢？则可以选择火腿片。如果煮牛肉用白菜，可能就会比较郁闷，即使你在最后才放白菜，可是你的菜放上半天，里面的白菜就会软软绵绵，失去往日风采了。质地的另外一个意思是配菜的习惯问题。这些所谓的习惯实际上是经验的总结，比如你要做一个豆豉白菜大概就不会有好的效果。再比如说姜和蒜的使用方法等等，不一定要严格遵守，但的确有些细节的差别。这个属于高级（gourmet）课程，需要一定时间的掌握。 前两个都是味、香方面的特征，第三个是从观感的角度来说的。看起来就舒服的菜一定会让你胃口大开的。这个原则在预备式钟已经说过了。 最后提一句，其实老外的饭菜也是很不错的！（13）方便食品 － 通心粉 2002－04－07通心粉的制作很简单，基本有两部分构成，一部分是要煮熟通心粉，一部分是制作配料。煮通心粉没什么好说的，只要水开了就把粉放进去，然后加些盐，煮到软呵呵的时候就可以了。这个时候把通心粉捞出，沥干水，加入番茄酱（一般配通心粉的酱都放在通心粉附近，大概是Data Mining的成果），加入搅碎了的鸡蛋、然后加入配料，稍微炒炒就可以了。在煮粉的时候可以加入一些绿菜花或白菜花之类的蔬菜，会更好。再说一说配料的做法。配料采用比较香的比较软的如熏鸡肠之类的，加油、加葱小火慢慢煎一下就可以了。就这么简单！ （14）比可乐好喝 － 冬瓜丸子汤 2002－06－10冬瓜丸子汤的主要用料两种，一种是冬瓜，一种是丸子。冬瓜切片，不用多说。丸子得自己做，方法是：超市卖来肉馅，先用酱油腌一下（准确的说是zhi4一下，我不会写那个字），可以加点葱茉，搅拌匀了；然后用手配合小调羹捏成樱桃小丸子模样，就可以了。注意了：不必加淀粉。准备好了这些，水也烧开了，放入冬瓜，丸子，一点香油，盐，再煮开，就好了！如果喜欢香菜，可以加一点香菜茉，一方面有特殊的香味，一方面颜色也更鲜艳一些。这个汤比可乐好喝！ （15）彻底的中国风味 － 酸辣鸡珍 2002－06－10首先要找到鸡珍，在西人超市里，通常相当便宜，藏在某个角落。然后找些蒜苗，这个我发现只有Chinatown有得卖。于是，原料是1盒鸡珍＋一把蒜苗＋若干干红辣椒＋油盐酱醋姜等。鸡珍切丝（鸡心、鸡嗉子都可以），蒜苗切段，比较多的热油，放入姜丝，干红辣椒若干，倒入鸡珍，爆炒，放盐，别忘了放醋（多少你试几次就知道了） － 这个过程中鸡珍会出水，倒掉（也可以选择煮干，但是这样鸡珍就老了），起锅；然后重新洗锅，热油，放入蒜苗，爆炒两下，然后混入刚刚炒好的鸡珍，再加一点点盐，炒两下就可以起锅了。如此的好吃，以致于非常的好吃！ （16）最家常的 － 蒜茸空心菜 2002－06－10空心菜你认识吧，在南方也称为竹叶菜，好像也只有Chinatown有卖。茎干长得像竹子，但是要嫩，所以得此名。卖来菜后，有很多种做法，比如南方人喜欢去掉叶子后，用辣椒爆炒，非常爽，你大概听完这段描述后也知道该怎么做了；北方的做法大概是用蒜茸，我在北京的时候吃的都是这种做法的。空心菜可以切段也可以不切段，不切段的原因大概是为了美观。然后热油爆炒，加盐，最后放入蒜茸（就是把蒜切成茉），再炒两下起锅。唯一的技巧就是最后放入蒜茸，而不是热油的时候放。会了吧？ （17）肉丝的技法 － 肉丝蒜苗 2002－06－10咱们也来点稍微高级的技法，看看如何把肉丝炒得稍微有点档次。你得准备肉丝、老抽、淀粉、白糖。首先准备一些肉丝，放入一些酱油，淀粉，搅拌一会儿。糖是干么的？放心，不是为了把菜弄成甜滋滋的上海味。糖是为了把肉丝变得晶莹夺目用的。那在什么时候放？在爆炒的途中。放多少？一点点就好。一点点是多少？你试两次就知道了。剩下的简单了：热油，放入姜丝，爆炒肉丝；混入蒜苗，点盐，上桌，开吃。 （18）我的方便面 － 肉片汤面 2002－06－14我们现在求解一个规划问题： min(时间)； max(面的味道)；subject to: noodles（若干）； pork(冻的)； blunt(菜刀)； vegetable(只有两根青菜)； seasoning(蒜瓣，油，盐)；这个问题的答案就是：肉片汤面。首先用烧水下面；同时将冻的肉取出，稍稍解冻后，用那把善良的刀像刨羊肉一样切下肉片，不需要很薄；切肉以后，放入若干老抽、淀粉拌匀；热油，同时把蒜瓣切片，香菜切段；油热之后，加蒜瓣片爆炒肉片，待颜色变白，加盐，加入若干水，水开之后，加入切好的青菜，稍煮一下就成靓汤了。现在把面捞出，将靓汤倒入，搅拌 － 这个时候的产品就是香喷喷、好吃看得见的肉片汤面了！用时：20分钟。补充：几种方便的top － 以下提供的是几种比较好的组合：[2002－11－20]（1）肉片蘑菇大葱（片状）；（2）肉片辣椒洋葱大葱（条状）；（3）去壳虾红辣椒洋葱醋； （19）国色天香虾 2002－08－21国色天香的典故来自《警世通言》三十二，“十娘粉容微露,却被孙富窥见了,果是国色天香。” 那么因为虾煮好后是粉色的，所以用国色这个词形容完全没有问题。不仅如此，虾的佐料是用老抽酱油、陈醋、姜丝混合而成， 酱油来自黄豆，醋来自大麦、豌豆，所以纯天然，完全可以就是天香。所以，煮虾蘸佐料吃完全是国色天香。这个菜如此简单， 几乎没什么要注意的细节，写在这里，只是怕以后忘了还有这么一个简单好吃的方法。 （20）红烧排骨 2002－10－03过程：热油（要稍微多一点）后，放入一些花椒起香味； 放入排骨块，加入料酒，炕至白色（有些排骨出水，没关系，用火慢慢（火大了也没关系）收汤）； 加些许水，放入大料，老抽和糖（有条件的使用红烧排骨调料）； 煮 － 中途间隔添加老抽和糖（如果不够咸可以加些盐）； 视笋干老嫩而决定放笋之时（或土豆、胡萝卜等），煮； 可以吃了！ 不必注意用火等细节，只要基本步骤正确即可。特别感谢zz技术指导。补充：有朋友问笋干买不到怎么办？那就加些土豆也可以。土豆要没有就加地瓜。地瓜要再没有那你就是三无人员，就不必做菜了，直接去昌平挖沙！Hahah! [2003-02-23] （21）肉末茄子 2002－12－27肉馅1磅，长茄子2根切成薄片（有精力的可切丝），蒜头半个切末，尖辣椒3个滚刀，老板菜一包切末。 1. 素油较多9成热，入花椒，入肉馅 － 炒，适量料酒；2. 肉馅成白色，入茄子，尖辣椒，老板菜；3. 茄子软，加一点糖，加入蒜末，拌匀，起锅。 （22）超快鸡蛋 2003－02－23这两天吃素较多，发明了中西结合的超快鸡蛋的做法。准备鸡蛋若干个，搅拌，加一点水（目的是为了油煎的时候松软）；准备一些mixed vegetables（冷冻的袋装的，通常有胡萝卜、豌豆、豆角）。有葱的在鸡蛋里加些葱茉，没有的也问题不大。启动计时器;1. 素油9成热，入鸡蛋，迅速炒；2. 快成型时，先用开水烫烫mixed vegetables，加入；3. 搅几下起锅。观察计时器：2分钟！Aside: 刚才在写的时候幻想到一个问题：“现在你的冰箱里有若干种原料；你自己有个菜单关于这些原料该怎么搭配（也就是哪几种组合在一起）成菜肴。现在有个mm希望能吃到你的冰箱里的每一种原料，那么你欣然同意。但是你很懒但也很诚实 － 意思是你想费最少的力气（如做最少的菜肴），但同时满足她的要求。那问题就是现在你该做那些菜肴？” －－ 这件事情一般来说，为偷懒要付出的计算量居然很大，因为它就是一个set cover的问题。所以如果这种事情发生，你就不要偷懒了，但是一个稍好的办法是从你最方便的做起，直到全部原料都用到。 －－ 这几天在看算法的东西，走火入魔了，Haha! （23）做菜机器 2003－04－03能够自动做饭的机器就是电饭煲，那么有没有能够自动做菜的机器？这个机器结构大致如下：看起来还不错，haha！主要部件 [2003－04－29]：（1）交互处理器 － 功能：用户输入指令，如RAW,MODERATE,OLD等；（2）配菜处理器 － 功能：根据不同的原料输入和交互处理器输入的指令决定不同的菜肴；技术：数据库检索(所以你看到它使用了无线互联网技术)；（3）原料识别处理器 － 功能：看看放进来的原料究竟是什么。别把小麦认成了韭菜。技术：模式识别；（4）三锅 － 功能：不同的锅干不同的事，免得老要洗碗刷锅。技术：机械，模式识别。（5）预处理器 － 功能：说白了，就是厨房里跑龙套的，细菜，切菜。技术：机械，模式识别。评论
赏 2006-10-02#6
sherry
7,643 $0.00 （24）大学醒酒菜 － 醋溜白菜 2003－07－27（1）大白菜若干，切成条；若干姜丝，蒜片；（2）准备小碗一个，倒点清水，加些淀粉（多少呢，随便多加点，反正第一次做通常不够），加些醋，加些生抽酱油，拌匀；（3）油烧热，放入干辣椒若干，炒糊为止 － 放心，不会得癌症；这就是江湖上失传已久的呛炒绝技！捞出褐色的残渣。再放入姜丝、蒜片，干辣椒，立刻放入大白菜，炒！加点水，免得炒糊。待白菜稍软化之时，就是把小碗中的佐料倒入之刻，构成一个轻水反应堆，再炒几下，起锅。这就是著名的醋溜白菜！ （25）一生何求 － 水煮肉 2003－07－27水煮肉是我大学时一个朋友的朋友的绰号。得此绰号的原因就是因为她爱吃水煮肉。可见这种食物的好吃之处。今人云：能吃水煮肉，一生何求？（1）肉片切薄，上淀粉，加点油（用于把肉分开），加点盐放一放；搞些有杆青菜，如大白菜，小白菜，西芹菜都可以。如果你穷的只有肉吃怎么办，那作出来的效果就差很多了。另外，再来大碗一个。（2）准备姜茉、蒜蓉若干；花椒壳、干辣椒若干（比炒菜用量大些）；豆瓣酱若干。说起这个豆瓣酱，最好用郫县豆瓣，不是因为它出名，而是因为它做工粗糙，能见到大个没磨碎的豆瓣和辣椒，炸出来的颜色红，我们就是喜欢它粗旷的一面。（3）油烧比较热，加入一满勺豆瓣酱，煎一煎，然后把姜茉、蒜蓉放进去炒一炒 － 这个时候屋子里聊天的朋友应该都围绕到你身边了， “好香啊～”；（4）在这个万众瞩目的时刻，泼瓢冷水，不要太多，因为不是喝汤；然后把青菜放进去捞一捞，再捞出来，放在大碗里叠起来。然后，把肉片溜到这锅沸水中，7分熟就起来，注意不要搅拌，不要一大坨放下去，这就是肉嫩的诀窍。把肉捞出来，放在菜上。然后倒些汤进去。（5）把花椒、干辣椒铺在肉上；如果你有能力把花椒壳捣碎了，效果更好；（6）锅洗了，多加点油，加多少就看你有多少钱。油烧得很热，注意是很热，但是当然不需要用手试，然后把这热油“噗呲”倒在你的碗里 －－ 这个时候，这个时候你应该闻到传说中的水煮肉香了！（注：讲究的同志可以分两次，一次炸花椒、干辣椒，另外再淋一次油。）（7）如果你忍得住得话，放一会儿，更好吃。其中要注意的是（4）和（6）之间有些时间间隔，要注意汤菜保温，不行就放微波炉里再热热 ：） （26）什锦炒饭 2003－10－31什锦炒饭中的什锦没有任何的要求，everything edible is good! 通常我用的包括：腌菜叶一片，腊肠一条（小），鸡蛋两个，冻蔬菜一把（一把是个恰当的形容词，因为冻蔬菜主要包括胡萝卜丁、sliced yellow bean、green bean等等）。然后，先炒鸡蛋，然后倒入其它的菜，最后放入米饭就可以了。多放些油，你不会后悔的。多快好省！ （27）麻婆豆腐 2003－11－16麻婆豆腐茆永轶 // 周庆庆的注释在"//"所在行** yymao 的“再注释”在“**”所在行/// 周庆庆的“再再注释”在"///"所在行最近新装了南极星，想找点东西练练手，於是想起早就答应过好友庆庆的为他的“QQ爱厨房”撰文一事。在此特为庆庆的“实用中国菜”献上一谱家喻户晓的麻婆豆腐。在我理解中，庆庆的这个专栏所追求的风格是：简单、实用。也就是说，咱们要从正规菜谱中去繁求简，抓纲取精，要让同志们理解“没有什么什么也行”的道理。以下我所介绍的麻婆豆腐就会从各个角度反映这个风格。主菜： 豆腐。按照加拿大豆腐的大小，我建议如果一个人吃用三块，带女朋友一起吃用四块。用五块会影响口味。// 显然，YYMao 假设做饭的是man。而且食用豆腐量是woman的3倍。另外，一次可做的豆腐应当与锅容量成正比。所以“用五块会影响口味”这个论断过于绝对。** 庆庆的这个“显然”和“而且”是大错特错了！难怪到现在还没吃上老弟的喜酒。“一个人吃用三块”是指不论男人还是女人，如果一个人吃应该吃三块。但如果是男人做给女朋友吃，当然得是男人吃一块，剩下的三块都留给女朋友吃了；这样一来显得斯文，二来显得体贴。等到老婆取到家，还怕没豆腐吃？另外我说了不要用五块，不信你做五块试试？！/// 一语惊醒梦中人～配菜： 猪肉馅一两或一两半。如果没有一两，半两也行。如果半两也没有，从冰箱里拿块冻肉出来不用等它太化，从表面削几片切切碎也行。// 好，有志气！** 能赢得庆庆的一个感叹号，狂喜。作料： 葱、姜、蒜、花椒、胡椒面(没有也行)、盐、糖、生抽、红色的辣椒酱(就是说用新鲜的红辣椒做成的那种，比如说“老干妈”辣椒酱那一系列，如果没有，也可以用很辣的干辣椒粉加上一只倒碎的西红柿代)、豆豉或郫县豆瓣(没有也行)。// I服了U，没有豆瓣酱都行～** 按我这配方，这菜做出来味道已经足够浓郁，除非川湘一带的老牌吃客，绝大多数人吃不出少了豆瓣的味儿。做法：1、把豆腐切成小方块，1cm X 1cm X 1cm 不嫌小，1.5 cm X 1.5cm X 1.5cm 不嫌大。我建议的切法是，一块豆腐平放在手上，先平剖一刀，然后从上面横三刀竖三刀，这样每块豆腐被切成2X4X4=32块。放在盘子里几分钟，等水淋出来把水倒掉(加拿大的豆腐比中国的嫩，也就是含水量高，这个步骤不可少)。等着淋水的时候把葱姜蒜切碎。// 深刻。见4的注释。 2、关掉屋里的报警器，在锅里把油烧热，加入花椒，冒烟后放入肉馅，翻炒让肉馅完全变色炒熟。很多新手做菜会犯用油不足的毛病--新手们请记住这句话：炒菜不怕油多。对於这个菜来说，适当的用油量是，当肉馅炒熟以后，肉馅还是(半)没在一汪油里。// 我这样的老手也犯这个毛病，是因为穷～** 应当记住“贫贱不能移”这句古训，不能因为穷而放弃人生的追求！3、加入辣椒酱，不怕辣的还可加一些辣椒面或其他辣椒制品。等到辣椒中的红色色素渗入油中(即油变红)后，加入葱姜蒜和豆豉。炒出香味后，加入生抽。再加入糖少量(到底多少是少量呢？因人的口味而异。对於喝咖啡加糖的人来说，有个简单的算法，即和你咖啡中加的糖一样多)。4、锅里的汤汁沸腾以后，加入淋干水的豆腐。不要翻，把火关到中等大小，加盐少量，盖上锅盖。三四分钟以后，小心地把表面的豆腐翻到下面，再盖上锅盖烧三分钟，加胡椒面出锅(不加也行)。万一出锅之前你注意到油太多了，勾芡一下再出锅。做好的豆腐用浅盘子盛，不要用深碗，视觉效果会更好。// 设开始时有n块豆腐面朝上，每次你必须翻动6块，那么多少次可以翻个底朝天？如果n为奇数，则永远不可能。注意到步骤1中有n=32，所以只需要5+1+1+1次即可。 **“你把电话号码本给我放下！” /// “你丫不想吃包子了？！” 这个菜的关键在於肉炒熟、油炒红、烧作料、烧豆腐的顺序不能颠倒。抓住这个关键所在，你就可以吃到色香味俱全的麻婆豆腐了！ （28）炖鸡 2005－07－15好久没有更新这个菜谱了，将近一年了 :-( 这次更新来自于小潘（潘杰），看来他也从实践中掌握了“实用简单”的真谛：（1）鸡半只或一只，去头、屁股，洗干净，切成喜欢食用的大小（2）将鸡块放锅内，倒入料酒，20-40毫升，等待5-10分钟（3）加入姜2-3片，可无。加入清水，满过鸡肉可 注：原文这里的编号是（2），不知道是不是表示并行操作
（4）中火炖30分-1小时（5）加入适量盐，即可食用// 评论： 到底是绝对南方人，真是清淡 。。。 （29）盐锔×× 2005－07－15同样来自小潘，原标题采用，文章略添加文采：×1＝鸡爪；×2＝猪皮；（1）洗干净的鸡爪，去黄色的垢皮，延掌心切开；或者将猪皮洗干净，去毛去脂肪；（2）清水在锅中煮沸腾，放入鸡爪或猪皮。煮5-10分钟左右。（3）两勺盐，溶解到半碗水中，（能淹没爪子或猪皮为准）（4）取出鸡爪或猪皮，放入盐水中；放入冰箱。（5）30分钟后取出，（可放在冰冻层，冰凉即可）// 一如既往，31分钟问题也不大 （6）将盐水去除。倒上调料，有盐锔粉最佳，不然可以麻油等香料都可。 注意：步骤3时，××已经熟了；步骤4的“放入冰箱”的作用很大，千万不可忽略，这样××才有弹性。评论
赏 2006-10-02#7
3,588 $0.00 too many words, got a headache ^Q^评论
精彩纷呈的电影，美妙动人的音乐尽在“电影音乐版” too many words, got a headache ^Q^点击展开...看完,也差不多饿昏啦
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以上内容不代表本人立场 赏 2006-10-02#9 水
Guest
不是一般地强,要顶.评论
Szclw 说:too many words, got a headache ^Q^点击展开...完全晕了
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