加拿大华人论坛 加拿大百科这朵云彩有点丑：佩奇的仿制版本--舒芙蕾的酸奶松饼
在加拿大
佩奇感觉上松饼(Pan Cake)基本分为两个流派：一个是靠打发蛋白，支持面粉，让松饼变得松软，属于类似蛋糕型松饼，舒芙蕾松饼就是这个流派的。另外一个流派，是靠酵母或者泡打粉，导致面团内部很多气泡，形成松软口感的松饼。请参见：《手残党推荐：走油条路线的松饼，外酥脆而内松软，略带甜味和奶香。最重要：简单+省事》今天佩奇先来演示一下，第一个流派，佩奇是属于理论学派，但无奈天生残疾的手残党。诚意分享，让各位高手见笑了。配方：低筋面粉： 180G酸奶： 160G鸡蛋：8个糖：100G几点说明1、面粉的重量和鸡蛋的数量，就说明了，这是一个靠打发蛋白，支撑面粉，变得松软的松饼配方了。2、酸奶就用Costco买的那种无糖的Plain Yogurt 就好了。价廉物美相关文字：《图文介绍：佩奇去Costco 经常买的几样东西》3、打发蛋白：蛋白的打发，大致分为：干性发泡和湿性发泡。干性发泡的支撑性好，流动性差，和蛋黄糊搅拌的时候，不易搅均匀，多用于戚风蛋糕。湿性发泡：流动性好，支撑性差，多用于Cheese Cake. 佩奇觉得，即使戚风蛋糕和这款松饼，也不用打发到完全的干性发泡，有一点流动性的中性发泡，会让打发的蛋白和蛋黄糊更容易拌均匀。不容易在搅拌中，出现消泡现象。步骤：1、分蛋，蛋清放在厨师机的搅拌杯中，加入糖，打发到基本干性发泡。大致打发一下，放入糖，继续打发成这个样子就行了。蛋黄部分：放入低筋面粉，酸奶，糖，用手动打蛋器，打成均匀的蛋黄糊。2、取一部分打发好的蛋白和蛋黄糊，翻拌一下，这样让蛋黄糊变轻些。然后把蛋黄糊，倒入蛋白的盆中，近一步翻拌均匀。3、不粘锅中火，上面提前拿块黄油，把锅底涂抹一下，挖出一勺子搅拌好的蛋糕糊，放在加热的不粘锅上。4、保持中火，锅里面放些水，盖上锅盖，煎几分钟。等到底部已经定型，上面通过水蒸气的作用，也基本定型的时候，翻面（这个动作有难度）！***成功的关键是底部已经定型，顶部已经通过水蒸气的作用也已经定型，翻面要快****。5、再把另一面煎定型了，中间，如果锅里的水不够，可以再补充，不要糊锅。就齐活了这款松饼，基本是一边煎，一边蒸的类戚风蛋糕。当然，佩奇是个厨房的理论学家，实践就不行了，颜值实在是不高，其实漂亮的云彩，应该是这个样子滴
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佩奇 说:佩奇感觉上松饼(Pan Cake)基本分为两个流派：一个是靠打发蛋白，支持面粉，让松饼变得松软，属于类似蛋糕型松饼，舒芙蕾松饼就是这个流派的。另外一个流派，是靠酵母或者泡打粉，导致面团内部很多气泡，形成松软口感的松饼。今天佩奇先来演示一下，第一个流派，佩奇是属于理论学派，但无奈天生残疾的手残党。诚意分享，让各位高手见笑了。配方：低筋面粉： 180G酸奶： 160G鸡蛋：8个糖：100G几点说明1、面粉的重量和鸡蛋的数量，就说明了，这是一个靠打发蛋白，支撑面粉，变得松软的松饼配方了。2、酸奶就用Costco买的那种无糖的Plain Yogurt 就好了。价廉物美相关文字：《图文介绍：佩奇去Costco 经常买的几样东西》3、打发蛋白：蛋白的打发，大致分为：干性发泡和湿性发泡。干性发泡的支撑性好，流动性差，和蛋黄糊搅拌的时候，不易搅均匀，多用于戚风蛋糕。湿性发泡：流动性好，支撑性差，多用于Cheese Cake. 佩奇觉得，即使戚风蛋糕和这款松饼，也不用打发到完全的干性发泡，有一点流动性的中性发泡，会让打发的蛋白和蛋黄糊更容易拌均匀。不容易在搅拌中，出现消泡现象。步骤：1、分蛋，蛋清放在厨师机的搅拌杯中，加入糖，打发到基本干性发泡。大致打发一下，放入糖，继续打发成这个样子就行了。蛋黄部分：放入低筋面粉，酸奶，糖，用手动打蛋器，打成均匀的蛋黄糊。2、取一部分打发好的蛋白和蛋黄糊，翻拌一下，这样让蛋黄糊变轻些。然后把蛋黄糊，倒入蛋白的盆中，近一步翻拌均匀。3、不粘锅中火，上面提前拿块黄油，把锅底涂抹一下，挖出一勺子搅拌好的蛋糕糊，放在加热的不粘锅上。4、保持中火，锅里面放些水，盖上锅盖，煎几分钟。等到底部已经定型，上面通过水蒸气的作用，也基本定型的时候，翻面（这个动作有难度）！***成功的关键是底部已经定型，顶部已经通过水蒸气的作用也已经定型，翻面要快****。5、再把另一面煎定型了，中间，如果锅里的是不够，可以再补充，不要糊锅。就齐活了这款松饼，基本是一边煎，一边蒸的类戚风蛋糕。当然，佩奇是个厨房的理论学家，实践就不行了，颜值实在是不高，其实漂亮的云彩，应该是这个样子滴点击展开...很详细，值得一试，谢谢，感觉“打发”有技巧
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感觉佩奇的更好
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买房，卖房，管理投资房Grande Prairie唯一说国语的Realtor到大草原安家,投资就找Sofia。Cell：(780) 605 0234微信：sofia9999 很详细，值得一试，谢谢，感觉“打发”有技巧点击展开...是，如果打发不足，则蛋白的支持力度不够，打发过度，蛋白会是一坨坨的，很难和蛋黄糊拌匀，你拼命搅拌，就会消泡。佩奇觉得，最好是过了中性发泡，不到干性发泡，最好
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sofia 说:感觉佩奇的更好点击展开...真的吗谢谢sofia姐姐，枉顾事实的表扬
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佩奇 说:是，如果打发不足，则蛋白的支持力度不够，打发过度，蛋白会是一坨坨的，很难和蛋黄糊拌匀，你拼命搅拌，就会消泡。佩奇觉得，最好是过了中性发泡，不到干性发泡，最好点击展开...所以说这是技术活，能成功不容易
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seastar66 说:所以说这是技术活，能成功不容易 点击展开...还好了，反正这么多鸡蛋，咋做，也好吃滴
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太洋气 好复杂 不会做只会做包子馒头哈
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除了粉多糖少，有点像煎轻乳酪蛋糕，用酸奶代替奶酪。
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yamiyami 说:太洋气 好复杂 不会做只会做包子馒头哈点击展开...换个节目玩吧
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bbjj 说:除了粉多糖少，有点像煎轻乳酪蛋糕，用酸奶代替奶酪。点击展开...是，有点象，酸奶的流动性更好，感觉上更像煎着吃的戚风蛋糕。还可以消磨掉家里剩下的酸奶。
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佩奇 说:是，如果打发不足，则蛋白的支持力度不够，打发过度，蛋白会是一坨坨的，很难和蛋黄糊拌匀，你拼命搅拌，就会消泡。佩奇觉得，最好是过了中性发泡，不到干性发泡，最好点击展开...小佩奇做啥象啥估计我家老大做的戚风打发有点过度，虽然味道不错，但好像不够蓬松。下次试试中性发泡，看看会不会更好。
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不图名列前茅，但求盖世无双！小佩奇做啥象啥估计我家老大做的戚风打发有点过度，虽然味道不错，但好像不够蓬松。下次试试中性发泡，看看会不会更好。点击展开...是不是粉太多了?
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bbjj 说:是不是粉太多了?点击展开...我家老大典型的本本主义，所有的量都用电子秤称出来的，误差不超过0.1克
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不图名列前茅，但求盖世无双！小佩奇做啥象啥估计我家老大做的戚风打发有点过度，虽然味道不错，但好像不够蓬松。下次试试中性发泡，看看会不会更好。点击展开...徽州姐姐有福气，孩子这么听话，真羡慕。打发的越走向干性发泡，支持面粉的力度越强，但是流动性越差。也就是和蛋黄糊搅拌的时候，就越不容易搅拌均匀。这样势必，使劲搅拌，导致消泡，使考出来的蛋糕体不够蓬松。戚风蛋糕的蛋白不能打发不足，这样支撑力度不够，也不蓬松，但是打发过度，使劲搅拌，也会有同样的后果。佩奇觉得，比中性发泡过一点就好了，好有一点点的流动性。嘻嘻，动手不行，理论在行的佩奇
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