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做好蒸菜，除了要考虑原料的新鲜度、原料的形态、原料的质感等因素外，关键的是要掌握好蒸制火候，否则就难以达到蒸菜的最佳效果。那么怎样掌握蒸菜的火候，蒸菜的火候又如何划分？笔者这里就来给大家说说。1．旺火沸水速蒸法 是指用旺火加热至水沸腾后，再将处理好的原料放入笼内迅速蒸熟的方法。这种方法适合新鲜度高、质地细嫩、易熟、无筋、鲜味足的鱼虾、禽类、畜类等原料。除蒸全鱼外，原料大多应加工成片、条、小块等形状，原料只需蒸熟，不要求蒸至软熟或?糯，如果蒸过了头，则原料会变老。其蒸制时间依据原料不同，一般为6～25分钟。常见菜肴有清蒸鱼、珍珠丸子、粉蒸鱼等。2．旺火沸水长时间蒸制法 是指用旺火加热至水沸腾后，再放入处理后的原料，经过较长时间将原料蒸至软熟或?糯。这种方法适合原料新鲜、质地较老、形体较大的全鸡、全鸭、猪肘等原料。菜肴要求软熟而化渣、?糯而形整，如果火候不到，则老韧难嚼。蒸制时间一般为1～3小时。3．中火沸水徐缓蒸制法 是指中火加热至水沸腾时，放入处理后的原料，将菜肴徐缓蒸熟的方法。这种方法适宜于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品。如果火力过大、时间过长，就会导致菜肴起蜂窝眼―――质老、色变、口味差，有图案的工艺菜还会因此而变形，所以这里火力不能过旺，笼内温度不能太高。如制作鸡糕、鱼糕、肉糕、芙蓉嫩蛋、百花虾糕等，均要用到此种蒸法。4．小火沸水保温蒸法 这种方法常用于某些菜肴保温。它不会因继续加热而使菜肴改变质感，或是使菜肴失去风味。此法在大型宴会中最为常见。以上对蒸菜火候的划分，只是以传统蒸笼蒸制形式确定的，旨在说明蒸菜火候的类别。如今多用蒸柜蒸制菜肴，蒸柜又分为多层，每层均可通过汽阀来控制蒸汽的量，所以用蒸柜更容易控制火候。
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再顶!再收!
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我清蒸全鱼时,系先用旺火把水煮沸,再放入全鱼,大概十分钟旺火速蒸,火关后再闷5分钟左右.请楼主给点意见.多谢!
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