加拿大华人论坛 蒙特利尔 Montreal哈哈儿：我已投身烘焙行业，其他华人的烘焙店你千万不要去

在加拿大

来源：https://www.cchere.com/article/4266492相比较咖啡的复杂，烘培其实是很简单的，但就是这么简单的事儿，我们家也是绝对不会碰唐人街或者知名华人店铺的，不是它们做的不好，而是做这生意的人真是拿着自己的身家性命去赌呢，出国了，何必呢？本文我会先讲讲烘培的几个基本原理，然后再说说华人的店主们都在怎么作，和他们为什么这么作。你再看看要不要吃了。烘培，讲的是两个字，筋和气，所有的一切，就是围绕着升筋和降筋，加气和减气两个方向操作，然后最终达到一个平衡点。所谓的筋，就是面筋，面粉里的蛋白质结合淀粉形成的，筋的多少，和气的多少，我们可以这么看，面筋多，就像厚气球，面筋少，就像很薄的气球。厚气球不容易吹起来，需要有更多的气吹大，但吹起来了也不容易破。而筋少，则像很薄的气球，一点气吹起来，吹大了就破了。面筋除了蛋白质的多少，还和同蛋白质结合在一起的淀粉的多少和种类有关，直链淀粉越高，糊化的温度约高，而支链淀粉多，则糊化温度低。糊化了，就固定了，烘培最终的温度和时间，与这个关系很大。中国的面粉，市面上最贵的富强粉，蛋白质含量，或者湿面筋指标，也是远远低于北美市场上最普通的All purpose，全用途面粉的。也就是说，筋性都实在太差，所以在中国作烘培的，都是采用各种“增筋”的方法，比如往里面加溴酸钠，加卡拉胶，加聚丙烯酰胺之类，反正，做面包的人自己不吃，怎么断子绝孙的东西都往里加的，只要看起来卖相好就行。反正淘宝上这些明令禁止的东西有的是，很多小化工都在做，都有黑话，行内人成卡车的买都不成问题。增筋，其实是可以用工艺手段实现的，日本的面粉也是低筋的为主，日本人一样能用这个作出高筋效果的东西，而这个，说破了就很简单了，但可惜呢，比较麻烦，费人工，加上从业人员的良心问题，所以中国很少有人做，就是加各种“秘方”。和面的过程怎么增筋呢？第一，水温，加一点开水烫面，让一部分淀粉部分糊化，就可以大大的增加面筋度。第二，极性，蛋白质小颗粒吸水展开后，要和别的蛋白质结合起来，才能形成面筋，在极性越大的时候，越容易结合，也结合的越牢。如何增加极性？加盐是一种方法，使用碱性的火山矿泉水是另一种方法，加硼砂也是一种方法，哦，这是荷兰人早点馒头摊必加的，小日本哪有这本事。第三，很简单，增加蛋白质含量，很简单，加牛奶，乳清蛋白粉或者鸡蛋清，当然，成本呀……第四，就是多搅合，简单的说，揉吧，日本人很轴的，一根筋，说揉几个小时就揉了，中国人呢，加勺卡拉胶好了，揉十分钟睡觉去了。当然，日本人这些都是从古代中国人那里学去的，增筋的典型和巅峰之作，是虎纠的线面，能作的那么细，能强韧到刮掉脸上的毛（咱是80年代吃过没被荷兰人改良，没加硼砂的线面的。）不就是靠温泉水，加盐和折腾这几样弄出来的吗？当然，中国发展了，荷兰人四处宣传科学发展观，不符合三个代表的东西，就留给小鬼子玩吧。很多港台的烘培书都是师从日本，国内的照着做是可以成功的，但都会放弃，折腾不起。而在美国加拿大，折腾也成功不了，因为面粉不一样，越折腾增筋，越做不出来，反而不折腾倒是成了，无他，面粉不一样。也正因为这样，北美的孩纸们去唐人街的店铺买蛋糕，不用担心吃到硼砂，就算是面条也加，馒头也加的荷兰人，出国以后也不会加的，没必要了。但吃不到硼砂，基本上跑不掉明矾的。为什么要加明矾呢？很简单，用来加气，前面说了，北美的面粉面筋太重，就像厚皮的气球，你气不足，吹不起来的。明矾是酸性的，和小苏打反应，就产生足够的气体，才能膨大的起来，这个，中国人从秦桧那个年代就会了，也吃了一千多年了。但对身体好吗？明矾含高铝的，吃了会造成脑损伤的，所以是肯定不能给孩子吃的，但绝大多数中国业主，大陆移民还是老港的，都是一样的，呆丸人的批发商高价买明矾，利润率比贩毒还大。（国内4块一斤，这里卖8加元一磅，你贩毒能翻10倍利？），大陆移民很多从老港那里接店，沿用配方，也不知道是啥就加了。北美的标准不是不能加铝的，但是标准拿来比较，超标20倍洒洒水了。那么Costco 什么超市卖的泡打粉，是不是含铝的呢？答案是否定的，超市里的Baking powder，是磷酸二氢钠，也可以和小苏打，（baking soda）反应产生气体的，但一个很大的问题是，这玩意其实增筋的效果不错，用它，加气的效果，还不如增筋的副作用大，所以，不能用，只能用明矾，不然蓬发不起来，不是那种松松软软的蛋糕。西人的烘培品也可以松松软软，发起来的，但相比较唐人街出品，必须要加很多黄油，因为黄油是可以形成一层油膜，包裹住面粉里的淀粉颗粒，把和淀粉颗粒结合的谷蛋白包裹起来，就不能相互结合，形成面筋了。所以，看西人的烘培教学，总能看到一开始把黄油和面粉用kitchenaid打散在一起，这是为了降筋的，不降筋，发不起来。除了用泡打粉（有加筋作用），西人也有很多用柠檬汁来做酸性，还有加塔塔粉，更狠的加草酸，（不仅为了酸性，更因为油炸的时候草酸会受热分解产气，所以，有些家的甜甜圈就别吃了。），当然，和明矾比，成本肯定是高的。西式烘培教学里面一些讲究，比如最后放盐，比如用全麦粉之类，都是为了降筋的，多看Paul Hollywood的手法，他没讲为啥，但你用增筋降筋，加气减气的道理去套，马上就豁然开朗了。总之，唐人街明矾蛋糕，血统传承自港台，但大陆人也继承了，和西式烘培是两个套路，作用呢，就是制造脑残，一边拼命逼孩子念书，一边祸害他们的脑子，何必呢？留给那些本来已经在国内吃的中毒太深，重度脑残的留学小粉红们吧。

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世道变了，现代人又不缺蛋白质。gluten free倒是卖点。

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我也考虑过这个问题，在加拿大做烘烤可能赚钱，因为面粉便宜；

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thanks for sharing the info

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真是好经验！

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学习

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学习了，楼主的意思是不是加拿大的面粉不用加筋了，还要稍稍降一点？加气的最佳方法没看明白呢？楼主能再说说吗？

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2010：0212RN-IP0512-FN0508-ME05202011：DM0126-VISA-0201 2011：0316 Mississauga... 海为龙世界 云是鹤家乡... 超赞 赏 zj8341游客1 2$(VIP 0,#300) 2,9842017-09-10#9 学习了，楼主的意思是不是加拿大的面粉不用加筋了，还要稍稍降一点？加气的最佳方法没看明白呢？楼主能再说说吗？

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2010：0212RN-IP0512-FN0508-ME05202011：DM0126-VISA-0201 2011：0316 Mississauga... 海为龙世界 云是鹤家乡... 超赞 赏 O olivier_zh 0$(VIP 0) 8442017-09-10#10 国内好的西点，都是用 进口面粉， 20年前就这样， 国内面粉，含蛋白太低。北美的面粉的确蛋白高， 所谓“筋道”。 加筋的确次之拉， 加气，做的不好，自己家做做，学习。

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http://forum.iask.ca/threads/加拿大经济发展的致命伤-十分五裂的政体格局.768849/ 超赞 赏 xlA tale of two lives 0$(VIP 0) 2,0412017-09-10#11 标题烘焙，内容烘培，一词两表，不知玄机。我们蒸馍馍不用烘焙，高筋低筋无所谓，只要酵母给力，二次饧发到位，没那么多讲究。呵呵

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那么多知识 、

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xl 说:标题烘焙，内容烘培，一词两表，不知玄机。我们蒸馍馍不用烘焙，高筋低筋无所谓，只要酵母给力，二次饧发到位，没那么多讲究。呵呵点击展开...这边会点烘培还是挺好的。小孩party，各种聚会，朋友往来，都可以做点当礼物送去。今天早上刚做点桃酥给小孩的美术老师。老师赞不绝口，说不太甜，又不腻，又酥又脆，比买的好吃多了。

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lndwnn 说:这边会点烘培还是挺好的。小孩party，各种聚会，朋友往来，都可以做点当礼物送去。今天早上刚做点桃酥给小孩的美术老师。老师赞不绝口，说不太甜，又不腻，又酥又脆，比买的好吃多了。浏览附件475310点击展开...你的配方从哪里来的

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中式的西点的确跟西式的不一样，吃起来完全是两种东西。

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西葡那些事儿 (2011)意大利中北部之旅 (2009)美东四城记（波、纽、华、费）(2010)墨西哥城都市游 (2012)邮轮入门级-巴哈马 (2016)你的配方从哪里来的点击展开...这个是秘方，要保密，呵呵。

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pragmatist 说:你的配方从哪里来的点击展开...下厨房上找的，其实看过几个配方，都大同小异。

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lndwnn 说:这边会点烘培还是挺好的。小孩party，各种聚会，朋友往来，都可以做点当礼物送去。今天早上刚做点桃酥给小孩的美术老师。老师赞不绝口，说不太甜，又不腻，又酥又脆，比买的好吃多了。浏览附件475310点击展开...是不是用花生酱，植物油混合，但不能用面粉，否则不会很酥？

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西人超市有卖一种专门做酥饼点心的dough，回家后分成小面团，放进烤箱烘烤十分钟左右，就是超市卖的巧克力cookie。

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xl 说:是不是用花生酱，植物油混合，但不能用面粉，否则不会很酥？点击展开...当然用面粉，低粉中粉混合物。cookie基本都是面粉，油，糖的混合物。没有花生酱，放了核桃和腰果。

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